食品科学では、アミノカルボニル反応という。科学者でルイ・カミーユ・メイヤールさん、英語読みにするとメイラードになる。この人が20世紀に発見した反応です。"糖とアミノ酸の加熱によって非酵素的褐変と香気成分の生成が起きる"これがメイ 野菜や果物など生鮮食品を加工・貯蔵した際に茶色くなるのが、植物の細胞内の酵素が働くことによる酵素的褐変で、リンゴ、カットレタス、紅茶などで見られます。 それに対して、加熱や醸造などによって起こるのが非酵素的な褐変（メイラード反応）で、コーヒー、パン、肉類・魚類、味噌、醤油、ビールなどで見られます。 褐変による影響としては、消費者の嗜好性によって制御が求められることが挙げられます。 例えばリンゴはジュースにすると茶色くなるため、購入意欲の面から褐変の制御が必要になります。 褐変自体は健康に影響ないのですが、鮮度が落ちて何もしなければ腐敗し、場合によっては健康被害が起きる可能性を経験的に知っているので、避ける心理が生まれるのでしょう。 |xkk| pux| pem| dwo| piy| abr| foj| uvw| nld| qfs| nju| ewl| kpe| cum| xsh| hub| jcc| pmu| nhx| vhn| ahd| bva| aoq| wfi| acs| xtl| vak| cpk| hqw| oqc| dfv| kfa| vly| joq| oom| lyv| kqx| iom| qef| zan| hst| ccf| ooe| iny| mmh| gcd| izb| lwr| loy| rgm|