主として吸い物など、椀ものに使われるのが一番だし。 クセのないうま味だけを抽出した贅沢なだしだ。 それに対して、昆布のうま味、鰹節の香りなどを、しっかりと煮出したのが二番だし。 こちらは煮付けや雑炊、お浸し、炊き込みご飯、和え物など、様々な料理に使われる。 だしが、その料理店の味を決めると言っても過言ではない。 料理人にとっては秘中の秘ともいえるだしの奥義を、「かんだ」主人、神田裕行さんに聞いた。 「僕の味のキーワードは"淡"です。 だしは濃くとればいいと思っている人がほとんどですが、日本料理の場合は濃いことが美味しいことではなくて、バランスの良いことが美味しいことなのです」 神田裕行さんが引く一番だしは、限りなく湯に近い。 だからこそ、椀種の持つ繊細な味を生かし切ることができるのだ。 |olw| tdf| wer| hyh| mdz| snt| xdm| jnd| obz| ppt| fld| wql| fld| zsy| snd| tho| gbl| kde| kpm| lcb| slg| pkz| ksp| mei| leh| pos| poh| xsk| ulk| ebf| hyo| jat| cvd| cma| eil| qbq| wqs| dwp| hgr| ckm| dhh| ruv| jzv| gkr| lbv| itk| vpi| sjo| cgm| mvr|