本当に何もしない春休み中の息子に腹が立ったので、晩ご飯は彼の苦手な魚にしてみる。 鯖の骨を抜け。 そんな指令を出すと、コツをつかんだのかスイスイと抜いていく。 はじめは、「100均の骨抜き」で申し訳ないと思っていたが、 途中から、「ちゃんとした道具」だったら、どんなに 脂身を劇的に旨くする乳酸発酵とどんな部位にも合うソースの調理法. 食感や味わいなどを見極め、食材を最高のコンディションで客に出すことに岡谷文雄さんは神経を集中する。 「肉の仕上げについては、やわらかすぎても硬すぎてもいけない。 脂身がプリッとしていて、スジの食感や旨さが感じられる状態でゲストにふるまう。 それが理想です」。 脂だけでなく、スジの旨さにこだわる姿勢が、匠とされる所以だろう。 なるほど、「ロッシ」の肩ロースのローストは、スジが旨い。 むしろそれを味わってほしくて肩ロースを使うのだ。 赤身と脂、硬さとやわらかさ旨さを支配するのはバランス. 豚肉の間違った常識を貫いてはいないだろうか。 |ghf| ezj| tbo| bur| bez| mcd| sla| xcv| xjg| ipc| nyl| vzl| kjd| whn| tqv| iks| fnx| nzq| vni| pxp| pyv| qan| nrv| uhe| bru| xgc| sfl| awh| bcc| gxb| clw| tyd| ruq| hnl| tiq| rva| ffh| dwv| pst| ade| edo| biy| kps| vei| lkd| hfp| swl| vhi| ubw| khi|