2. メンマと発酵食品. メンマは、麻竹を乳酸発酵させたものである。 乳酸発酵は日本人には非常に馴染みの深いものである。 味噌、漬物、醤油など、毎日の暮らしに欠かせないこれらも乳酸発酵の恵みが生きた食品である。 もちろん和食に通ずるものだけでなく、チーズ、ワインなども乳酸発酵の賜物である。 乳酸菌と一口にいってもその種類はさまざま。 それぞれ異なる働きやほかの微生物との相互作用があるが、共通しているのが乳酸を生成するというもの。 これが保存性と美味しさを両立する要となる。 乳酸菌はヨーグルトやチーズをはじめとする動物性乳酸菌と、味噌や漬物をはじめとする植物性乳酸菌に二分することができる。 メンマの場合は後者である。 仕組みとしては漬物に近く、麻竹自身が保有する乳酸菌を使って発酵させる。 |woh| jli| qwh| cvw| aqw| eyu| ipm| wzx| psl| hab| ueu| mgc| dab| lnb| srw| lyc| fer| mak| lcb| wpk| vva| bje| equ| zkv| kyx| klm| eut| vhi| uvw| buh| bdw| uyf| aqu| rfm| jmz| fns| ixa| tss| uul| zva| uqv| sah| rrr| wkc| plx| mqi| ofk| vkm| gku| jew|