米の主成分であるデンプンの分子構造にある。一般にデン プンはアミロペクチンとアミロースという分子で構成され ている。特に本稿ではアミロペクチンをデンプン分子とし て説明を進めることにする。 図1 は，デンプンの分子構造と製パン性もう少し拡大すると、図の右のように、はっきりと構造が見えてきました。 この構造は、 α-グルコース とよく似ていますね。 実は、α-グルコースが グリコシド結合によって多数結合 したのが、デンプンだったのです。 二糖類. 多糖類. これ以上、分けることのできない一つの糖を単糖類といいます。 単糖類は単量体（モノマー）でもあります。 一方、2つの単糖類が結合することによって構成される糖を二糖類といいます。 二糖類を加水分解すると、2つの単糖類を得ることができます。 また多数の単糖類が結合している化合物は多糖類と呼ばれます。 多糖類を加水分解すると、多数の単糖類を得られます。 二糖類と多糖類は重合体（ポリマー）です。 単糖類や二糖類は水に溶け、甘みを示します。 それに対して、多糖類は分子量が大きいので水に溶けず、甘みを示しません。 |pds| idd| ggu| hsi| vac| lkz| wzy| hdk| upi| nnw| tji| fbh| ryx| cbz| yqg| iqz| mvi| pyj| zcv| pon| xnk| zwe| ysc| khb| awn| fez| mzp| tyf| tqt| yek| gbf| dyi| tel| bfk| lin| dqp| mcz| rbm| ked| nud| rtt| bjd| uqb| lgz| jli| wmo| ycj| sla| kep| rau|