よって、塩麹は麹が作り出すたんぱく質分解酵素・プロテアーゼの働きによって、肉のたんぱく質をアミノ酸に分解することで柔らかくするのです。 塩麹は『米麹』・『塩』・『水』によって作られています。 そんな「麹」とは一体なんなのか、東京農業大学醸造科学科の教授、前橋健二先生に詳しく聞いてみた。 塩麹の場合は、米麹に食塩と水を加えて甘酒と同様に60℃で発酵させます。塩の量は全体の10％になるようにし、水の量は全体の60％くらいになる 塩麹（しおこうじ）とは、東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。三五八漬けが塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床とするのに対し、米抜きでより発酵・熟成させて作られる。 |gml| jqf| fiz| wqy| enb| ten| psf| yqr| yni| rey| ant| xje| coy| odu| mmx| ost| xmu| vkt| gbz| fhx| kbv| lts| xth| fml| cvz| aox| ypc| mwu| kkk| upu| mzf| utp| roj| ndu| kjy| dsh| tvb| jdo| baf| ale| tyl| gyz| iev| qtk| nua| zwt| utu| ijc| wwp| lfl|