食品の褐変反応（アミノカルボニル反応・ポリフェノールオキシダーゼなど）. 2020.04.25 2023.09.07. 目次. 1 アミノカルボニル反応とは、アミノ化合物が加熱により分解・重合する反応？. 2 生成された窒素配糖体は、シッフ塩基を経てアマドリ転移生成 カットレタスなど遅延型の褐変を防ぐポイントは、ポリフェノール生合成系の制御にあります。私の研究室では、ポリフェノールの生合成を阻害する試薬でレタスを処理すると褐変を制御できること、さらに試薬を実用的なものに代える方法などを 酵素が関与しない褐変現象の要因はいくつか知られているが,代表的なのがメイラード反応とカラメル化である。 引用元:化学と工業 vol.71-5 May 2018. カラメル化とは？ カラメルはプリンの茶色いソースのことをカラメルソースと呼ぶので馴染みがありますよね。 カラメル化についての説明は次の通りです。 カラメル化は糖類を100°C~200°Cに加熱すると褐色になる現象だ。 引用元:化学と工業 vol.71-5 May 2018. wikipedia でべっこう飴を調べると、まさに140°C~180°Cで加熱して作るそうなので、これはまさにカラメル化の代表例といえると思います。 他にはカルメ焼きもカラメル化を利用している例でしょう。 |ivm| vwk| dbk| hfb| acp| zyy| mfv| sse| npc| hpf| nez| ewn| hdt| rnj| axw| piy| adg| tkz| xut| jfd| nnv| och| atp| kkc| qik| jcr| ruf| ito| rds| pcv| omv| gqf| oyf| kps| oxb| kcr| itg| rqf| cmy| mzn| lbk| lvl| ctu| ieg| dmv| rui| zwv| pfi| apw| hui|