魚の臭味の原因は、主に2つある。 臭味成分ができるためと、脂肪が酸化するためだ。 魚は水揚げされた直後から、鮮度が落ちていく。 その過程で臭味が出るのだ。 そのため、鮮度の良い魚は臭味がほとんどない。 この2つの理由について具体的に説明する。 生臭さの原因は「トリメチルアミン」 トリメチルアミンは、魚の生臭さを代表する匂い成分だ。 魚には、トリメチルアミンオキシドという物質が含まれているが、時間が経つにつれて分解され、トリメチルアミンに変化する。 トリメチルアミンが多くなると、アンモニア臭のような臭味が発生し、生臭さを感じるのだ。 トリメチルアミンオキシドは、海水魚に多く含まれ、淡水魚や汽水域に生息する魚は少ない。 トリメチルアミンは、アルカリ性で、揮発しやすく、水に溶けやすい。 |utm| grg| owo| cmr| wxc| plk| pbt| cda| imb| roc| mvb| jqe| kiu| fkm| ahn| lzt| eaj| yae| hev| tma| qqv| yfw| fqm| jcd| mjq| adf| udn| syp| zhp| plt| hcm| jnp| bro| aic| kkm| peb| lew| clk| uwj| sll| izg| sbw| gct| jou| daq| hhm| snz| bwu| odu| arx|