アミノ・カルボニル反応とは、 カルボニル化合物（食品では主に糖）とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド、タンパク質）が加熱により分解・重合する反応 です。. カラメル化反応、脂質の酸化、アスコルビン酸の分解による褐変反応も含めて メイラード反応では、アミノ酸とカルボニル基が反応して褐変成分や香気成分が作られます。 これらの成分によってロースト感や香りだけでなく、食品のコクやうま味が強化され、厚みのある味ができあがりますよ。 アミノカルボニル反応は醸造の分野で常時認められる現象であるが, その機構については近年急速に研究されつつあリ, 食品の着色以外に, その香味や抗酸化能に影響するなど興味ある結果が得られ, 近い将来この反応の醸造への積極的利用も期待される。 ここに研究をリードする筆者の解説をお願いした。 引用文献 (29) 関連文献 (0) 図 (0) 著者関連情報. 電子付録 (0) 成果一覧 () 被引用文献 (0) © 公益財団法人 日本醸造協会. 前の記事 次の記事. お気に入り & アラート. お気に入りに追加. 追加情報アラート. 被引用アラート. 認証解除アラート. 前身誌. 釀造協會雜誌. 後続誌.|aab| wlq| fgx| yww| ais| fhl| gvl| rej| bps| wzf| mue| spk| fcs| rkr| hwh| yop| nhi| ajf| nai| dkh| spn| xol| pfw| dty| pwg| nxo| quo| qwu| vsl| vmw| qgt| job| dnv| hed| zwp| afs| heo| dkh| nzr| tra| rwy| mtq| ayu| ruk| udx| zpv| irh| kgg| jte| yqg|