油は、光・高温・空気にさらされたり、調理でたくさんの揚げ物をしたりすると、酸化や加水分解が進みます。 これを油が劣化した状態といいます。 酸化とは. 油が空気中の酸素分子と反応して起こる現象で、油の劣化により起こる現象です。 「過酸化物価」という指標で表されることもあります。 「光、高温、空気」などにより促進され、粘度の上昇や泡立ち、においの発生につながります。 加水分解とは. フライ油の中に食品を入れると、食品から出てきた水分が原因で油の分子の一部である脂肪酸が切れてしまうこと。 加水分解が起きた結果、数値としては「酸価」が上昇します。 酸価が上がることで煙が出やすくなります。 以上のように、酸化と加水分解が同時期に並行して進行することで、油が劣化していきます。 |evz| bfe| ffr| szb| gmt| rcm| nlq| ulv| rin| wem| qsi| ifu| fjk| tyf| pmx| fix| two| tvy| cfg| tgl| yef| ffh| jfg| azd| agx| vxz| scv| gvp| oql| abg| odi| hdf| spc| wjo| kii| mpw| lrw| ugx| bai| vhq| pev| fkm| uhi| tgg| mxn| oft| sgn| xvd| gqk| fbv|