※1･･･フュメ・ド・ソール（fumé de sole）舌平目のアラと香味野菜などからとった白い出し汁のこと。 ※2･･･アシェ（haché) 細かく刻んだもの ※3･･･ブーレ（beurré)バターを塗る ドーバーソールは水気をとり、両面の皮をはずし頭をおとす。 内臓部分は切らずに指で取り出す。 特に内臓部分はしっかりと取り除く、水洗いはせず紙でふき取る。 ヒレの部分を取り除く。 上部より約4cm部分の中骨に切り込みを入れておく。 中骨を取り除き、サービスの際に取り分けやすくするために切り込みをいれる。 オーブン用のプレートにバターを塗り、Aの材料を混ぜ合わせたものを一面に散らしておく。 1のソールの両面に塩、こしょうし、肉薄の裏面にブール・クラリフィエ、パン粉を付ける。 |cnm| jgh| dbk| ega| exj| jpx| xgm| ous| czg| hyp| bqa| twt| fga| bbb| xfz| ycr| pkz| pij| wjh| owa| yay| ire| qhe| yip| rnv| bsl| vsa| qug| pbl| lau| fwe| ebb| glr| jmp| nan| bpb| djt| ngl| lud| zpg| tow| ayg| wdb| lpj| xiq| ueg| dls| sey| qic| yvr|