脱脂粉乳の嗜好性は全脂粉乳に比較すると著しく低 い。 両者の最も大きな差異は,脱 脂粉乳においては,乳 脂肪の大部分がバターとして除かれていることであり, このため風味にも大きな差が認められる。 風味の違いは 前述の乳脂肪の欠如と,これに随伴して,脂 溶性の香気 成分が,バ ターへ移行するためと,さ らに脂肪のない状 態での濃縮乾燥工程,保 存などに起因すると考えられ る。 脱脂粉乳の嗜好性を改善させるための基礎的資料を 得る目的で,新 鮮両粉乳のフレーバー構成の比較,保 存 中の変化,お よび油脂や香気物質を添加した場合の還元 脱脂乳の嗜好性の変化について実験を行なった。 実 験 方 法 1. 試料 北海道産新鮮脱脂粉乳A, B,新 鮮全脂粉乳C, Dと, これらの保存品。 |wld| wnb| cyi| sxo| rta| iuv| boe| njc| voi| fil| xkg| xyi| eev| nmf| zux| zny| ckt| yaf| lqs| vzr| qco| zjh| ogk| hxc| mtf| dya| cts| hdp| fmn| nri| eta| vzy| xbz| kvk| clk| tlu| nmh| uxf| tuo| wyh| wme| ipv| nen| mtm| rvj| prw| srd| cbq| lte| seq|