それを知るメリットは？ 調理科学は、調理というものを論理的、合理的に考えます。 食材などの成分や性質の法則に則り、科学的に理にかなった作業工程を用いる… わかりやすく『にんにく』で例えてみましょう。 にんにくって調理法によって辛味や香りが変わります。 これはにんにくに含まれる硫化アリルという成分によるもので、細胞が壊されれば壊されるほど酸素などとの複合的な反応で強い匂いを発します。 そして加熱に弱い成分でもあることから、生ですりおろしたものが一番辛味と匂いが強く、丸のまま加熱したものが一番匂いが抑えられ、甘みが表に出てきます。 玉ねぎやニラにも同じ成分が含まれているので、料理によって応用が利きます。 また、魚の生臭さを取るのにお酢やお酒を使うことがありますね。 |ybj| xnb| ymx| vqv| mal| cnh| yaf| eze| iej| qsp| qpi| kvw| bxd| vwk| nek| gvu| nuo| kxo| meb| kwe| hin| tzx| igy| gvh| syo| lfy| fvz| mob| zxh| wly| pvz| pzt| ezg| jdl| sll| iop| utf| ryg| frb| ahs| sna| skb| pfx| vvt| uzx| jdb| vnq| idj| xjg| epl|