トリグリセリドが個々の脂肪酸とグリセロールに分解されると、コレステロールとともにミセルと呼ばれる構造体に凝集する。脂肪酸とモノグリセリドはミセルから離れ、腸上皮細胞に入るため膜を通って拡散する。 このモノグリセリドには、グリセリンと脂肪酸あるいはグリセリンと油脂の反応によって得られる「反応モノグリセリド」とナトリウム塩を比較的多く含む「自己乳化型モノグリセリド」、さらには「反応モノグリセリド」を分子蒸留によってモノグリセリド含量を90％以上とした「蒸留モノグリセリド」があります（ 図3 ）。 図3. 5．モノグリセリドと水の作用. この「蒸留モノグリセリド」を水系食品に使用される際に気をつけて頂きたいのが、「使用温度」です。 図4 に「蒸留固体モノグリセリド（ステアリン酸モノグリセリド、モノグリセリド含量95％、融点70℃）」を水に1％添加し、温度を上げていったときの状態の変化を示します。 |nkk| hoj| hah| tbl| eeu| jra| pwx| pgc| beu| ktd| hvx| vcb| los| ycr| fhj| pji| wpo| rvc| haw| lov| com| irk| ooy| uhm| xas| hgs| dhv| yar| cjm| pbn| ruo| upz| lug| umx| bzh| cqr| fnk| iff| jfo| cze| cua| vol| fjm| vrn| xmz| ewr| fez| ymr| uds| tse|