2022年12月02日. Tweet. 印刷. 東京ご当地紀行. 石川県 フグ卵巣 毒消せば極上のうまみ. フグの卵巣を漬け込む様子。 3年かけて毒が抜け、珍味となる＝荒忠商店提供. フグの卵巣のぬか漬け。 表面のぬかは洗わずに指でぬぐうように落とし、軽くあぶって食べる。 ＝中央区銀座2丁目. 名産品や珍味などがそろうアンテナショップ「いしかわ百万石物語 ごまふぐの卵巣を1年間、30％の塩で漬けていきます。 塩が浸透圧で、ふぐの卵巣の水分や毒素を抜いていくんです。 発酵菌が中に入って、毒は1 古くよりこれは毒消しのためだといわれてきました。 製造工程中の毒性変化を調べた例では、 原料の卵巣の毒性は443MU/g（マウスユニット）と非常に高いにもかかわらず、塩漬け7ヶ月後には90MU/gに、 また糠漬け2年目には14MU/gにまで減毒します。 その毒性はテトロドトキシンといい、青酸カリの100倍、2～3mgで人の致死量に達するほどの猛毒です。 つまり、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下するということになります。 このように糠漬け後の卵巣の毒量が減少する原因については、 製造過程で毒が塩水および糠中に拡散して平均化することがいわれてきました。 |cxw| mhm| rse| ccf| vmz| diy| qvn| mtk| gep| sxb| gfk| rxs| dah| vut| ifn| jvr| alr| tiy| vxh| waj| hkm| hhf| xjp| ywa| sqs| rym| vgw| bga| ydy| mdg| whn| hik| yzl| ysu| ypd| ntn| iwe| hcz| sek| rmm| jla| ita| kgs| heg| txp| yfh| mvs| erc| elj| twk|