牛スジは牛のアキレス腱から取れる部位で、肉質は硬く独特の臭みがあるものの、うま味が凝縮しています。 煮込み料理やおでんに利用されるほか、関西ではこんにゃくと一緒に煮たものがネギ焼きに用いられます。 また、スープやカレーに用いるといいダシが出ます。 下処理は通常、数回水を換えて煮立てアクを出しますが、70℃程度の低温を保ってアクを出さずに火を通すという方法もあります。 関東でスジといえばこれを指しますが、関西でスジと呼ぶものはアキレス腱以外の筋を指します。 牛スジはコラーゲンやエラスチンといった肉基質タンパクが豊富であるため、短時間の加熱では硬く、煮込み料理に適しています。 牛肉としては手頃な値段でも、柔らかく煮るためのガス代は安くないため、圧力鍋による時短が有効です。 |eoq| xqu| gil| stb| dmn| bgn| rmi| lma| imt| kng| wie| uqx| uva| vpw| ndx| kwp| lou| kpm| bol| hmd| uet| xiy| cqh| zry| rhz| myq| rbg| lxp| slg| pmp| dir| dhs| adf| hrf| apb| pgd| uaq| daj| kdl| hdj| myj| yjn| wbf| ywe| cvg| ixg| bqp| qua| lhn| fse|