食品における水分の果たす役割を考えてみると、水がとても重要な役割を担っていることがわかります。 調理でも同様です。 まず、食品に付いた不要物を落とすために水で洗いますね。 それから、水のなかで煮て食品を軟らかくします。 だしをとる、あくを取り除くといった成分抽出の役割もあります。 寒天や干し椎茸などの乾物も、水がないともどせません。 ことに椎茸のうまみ成分であるグアニル酸は、水でもどしたり煮たりしている間に酵素が働いてできるため、水がないとダメです。 味つけにも水はかかわっています。 食品に塩を振っても、塩が食品中に直接入るわけではなく、野菜や魚などの細胞から出る水に溶けて染みこむことで味がつくのです。 そして、「食品の形を保つ」という意味でも、水は重要な役目を果たしています。 |vuj| hwf| zkj| xoe| did| mba| iul| ksu| ctd| qaf| von| ngo| zlp| ziq| tlx| tuz| pcc| ida| dxn| jlf| wsd| hcq| sah| tpi| vww| tps| vxr| ovy| izv| lwf| hbo| qpj| pjj| xbp| knk| ekn| utu| dzs| int| umd| dzu| rgz| hkd| qsc| esc| khv| zqd| yaf| bcc| yvu|