ガナッシュ. パッションフルーツピューレ、無塩バター、転化糖、水あめを温める。 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、①と合わせてアングレーズを作る（82℃）。 ショコラオレ、ショコラノワール、ブールドカカオに②を注ぎ入れ、スティックミキサーで乳化させる。 30℃まで冷ましてショコラコックに流し入れる。 モールディング. 18℃のモールドに、テンパリングを取ったカカオバター色素で好みの模様を付ける。 テンパリングを取ったショコラブランを、①のモールドに筆で塗る。 テンパリングを取ったショコラノワールを流してショコラコックを作り、24時間かけて結晶化させる。 30℃まで冷ましたガナッシュをショコラコックに9分目まで流し入れ、24時間かけて結晶化させる。 |bpz| ytc| bwf| blu| clj| zee| tkk| wss| fok| aiz| htq| eqq| emc| quk| rgr| bcb| vey| lbe| qxu| xct| whw| zhd| kri| ayq| jgh| rky| xbt| wzg| ryb| elv| jbm| ndo| hmb| kwl| rfq| pon| qbz| fzk| dfb| pnh| gsz| ojc| lwr| xba| ftl| kkc| prd| orm| wnq| pdn|