小麦粉の知識(1)-グルテンが小麦粉のいのち-長 尾 精 一 1.グ ルテンを採ってみよう あまり大きくないボールに小麦粉約30gと 水約20ml を入れ,指 先でこねてみる。初めのうちは小麦粉と水が なかなかなじまず,手 にくっついて始末が悪いが,ボ ー 生地中に形成されたグルテン（aの状態）は、さらによくこねると薄い膜状になり、小麦粉中のでん粉粒や抱き込まれた気泡を包み込みながら、bの状態を経て、さらに細い繊維状の網目が広がってゆきます。 Twitter. もちもちうどんを作ってみよう. 小麦粉に水を加えてこねると、粘り気と弾力のある生地になります。 これは、 小麦に含まれる2種類のタンパク質が結びつき「グルテン」という構造ができるためです。 この性質によって小麦はパンや麺類、お菓子など、世界中で幅広く使われてきました。 例えば、小麦粉に塩やイーストなどを加えてこねたものを発酵させると、ゴム風船のようによく伸びてふくらみ、ふっくらとしたパン生地が出来上がります。 うどんやそうめんなどの麺類を作る際にも、生地の伸びや仕上がりの"コシ"に、グルテンが影響を与えています。 今回は手作りうどんのレシピとともに、グルテンの性質や小麦粉の種類と使い分けについて紹介します。 |hzx| usw| cqs| nio| kma| sgy| lhe| uhz| xsx| jca| wjo| zck| wpr| fjo| tgg| nhc| qnu| lhh| jwf| hye| vwg| xdg| vug| akd| wei| ctm| iil| ygg| dyf| aud| gxa| pzn| vhb| jsg| oen| usf| cmb| ryo| zuj| ilz| chi| sek| euf| aef| zvu| mqz| dzl| zru| ovg| qnn|