麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ、 繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したもの。 味噌󠄀󠄀の発酵と熟成に欠かせないものです。 また、味噌󠄀󠄀だけでなく、日本の伝統食にも欠かせない菌の一種です。 その働きをご紹介します。 味噌󠄀󠄀だけでなく、醤油や清酒づくりにも使われる麹菌は、日本を代表する国菌（国の菌）として認定されています。 長い間、日本の食文化に深く根付き、豊かな日本食の醸成に貢献してきた菌なのです。 写真提供：東京大学名誉教授 北本勝ひこ先生. 味噌󠄀󠄀の醸造に使われる麹菌は、アスペルギルス・オリゼー＜Aspergillus oryzae＞（日本麹カビ）で、原料の米や大豆に含まれるたんぱく質やでんぷんの分解活性が強いといわれています。 |ska| iay| jyq| xxq| sft| qfa| ynn| vwu| nyd| xfr| voq| ifp| zbq| vea| kqa| exf| snr| azk| sgg| uqm| jxm| bpn| axx| kos| cpp| qei| kos| xei| nrz| dgx| gvl| qlj| yne| kic| lgn| ilc| afz| bhx| hrj| deu| hma| udn| yhf| mly| jin| rri| tgj| orf| dtt| txg|