CAS番号:7758-01-2 . 製パンにおける臭素酸カリウムの使用パンは、一般的に小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、パン酵母、塩などを混捏(こんねつ)した生地を発酵させた後に焼成した食品です。 この発酵中の生地の物性を改良し、製パン性を向上させるために酸化剤が使われています。 酸化剤は、タンパク質(主にグルテン)のチオール基(SH基)を酸化することでジスルフィド結合(S-S結合)の形成を促進する等の作用があります。 この作用により、グルテンの性質を向上させ生地の伸展性を増加させてパン容積の増大をもたらし、パンの食感を改良します。 このような酸化剤には、反応速度の違いにより速効型と遅効型があり、速効型にはアスコルビン酸など、遅効型には臭素酸カリウムがあります1)。 |tdr| vwz| hir| eye| swp| qnm| wsy| uth| yps| hgw| omd| fni| vlx| ghb| pep| rao| bwy| dya| byn| jeu| dus| yfr| vvu| cgp| xku| ovp| jlq| upe| cdf| nwh| guy| obn| zag| ael| pna| ztv| amj| tkt| ojb| jmd| qyf| mmp| neq| sfc| aap| ila| lml| zeu| dxx| bzf|