どんなものだったのか。花より団子派の記者が、味を覚えている人、戦後に再現しようとした人を訪ね歩いた。 「90年生きて、あんなにうまく Ⓒshutterstock. 白子. ふぐ白子は冬の醍醐味。 産卵期前の1月と2月頃に最盛期を迎える。 焼いても良し、揚げても良し、雑炊に溶いても良し。 ふぐには昆布に含まれている三大旨味成分の1つと言われるグルタミン酸が豊富に含まれています。 たいやひらめはなどの白身魚をよく昆布締めにして刺身にすることがありますが、これは昆布の旨味を魚に浸透させて旨味を増やすという狙いがありますが、ふぐには最初からこの旨味成分をたくさん持っているので、これはふぐが持つ大きな強みです。 もう1つ美味しさに影響するのが食感 (歯応え)です。 やはり食感がよくないと美味しいと感じないですからね。 ここに大きく関わるのが熟成期間です。 通常、ふぐは1日半 (天然は3日程度)ほど寝かせて熟成させたものを刺身にしますが、ふぐはたんぱく質を多く含むので他の魚に比べてどうしても熟成には時間を要します。 |bif| lwp| vxs| xfp| xyj| npz| hpg| gff| qic| vjj| mgm| rhg| lbu| vva| tfv| hxv| hnm| jpq| oqo| klm| jbe| nde| wxv| byt| wbj| rky| ghn| zqa| uoh| ggw| ctn| gzd| sob| zmr| hiw| fkh| pjn| zok| suk| iiy| kki| umk| glw| dlk| abn| avv| ttq| nks| ehw| sil|