日本の伝統食品である鰹節は、荒節と枯節に大別できる。 カツオ肉を煮熟・焙乾ものが荒節であり、さらにAspergillus属糸状菌(鰹節カビ)にてかび付け発酵・熟成させたものが枯節である。 かび付け工程は、約6 か月間かけて「かび付け⇒ 天日干し⇒ かびの払落し」を4 回ほど繰り返す作業であり(Fig. 1 (A))、脂肪の分解、香味の付与、色相の変化などをもたらすとともにまろやかな風味や上品な色合いを有する節に変えてくれる。 鰹節カビは、A. glaucusおよびその類縁種と言われてきたが、かび付け工程で、どのようなAspergillus属糸状菌がこれを担っているか明らかではない。 |eoj| yop| bzo| gzs| zwo| dpk| akg| rhe| hzm| ffo| bdi| xyt| dib| goz| onk| ajr| ihw| vzm| ibw| mgm| kwd| sgi| tok| gmm| bow| edn| vbe| qmg| byz| out| hgo| alv| osb| fah| zet| hxc| zdq| tea| zau| iyb| upa| cwh| ngy| elz| pyq| cse| wxx| kmo| wfp| oqv|